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Una
de fogones |
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Los
cursis de la gastronomía hablan y no paran de
la sociología del fogón, veintisiete platos
a la mesa pero sin que ninguno te llene. Quiero
decir que predomina lo fashion antes que el
bandujo, que es tripa de supervivencia, épica
en nuestra literatura de oro. El mundo de la
restauración (palabra inadecuada, a mi juicio,
pese a consultar el DRAE, se restauran los cuadros
y los físicos de las señoras) está tomando una
derivada entre capullada y las finas hierbas.
Cuando la cocina de verdad se hace a base de
pucheros cocinillas, de barro a ser posible,
meneando los caldos y echando mano del tenedor
o tridente para dar vueltas al asado. Esa sería,
en buena lid, la cocina tradicional o casera
(antiguamente, en los pueblos, se guisaba en
la lumbre humeante sostenidas las vasijas de
barro por esos caballetes de hierro que eran
los morillos). Pero desde un tiempo a esta parte,
los platos de la platería son sofisticados,
a base de no pocas mariconadas que te dejan
el hambre crujiendo las tripas. Viene esto a
colación por el cierre de “El Bulli”, que, dicen,
es la hostia en verso, donde Ferrán Adrià ha
enarbolado la bandera gastronómica mundial y,
a la que salta, saca el soplete y te funde un
huevo con un capullo colorado, que, según parece,
casan y de qué forma y gusto. Pues, miren: servidor
se queda con la cocina tradicional que sabe
al buen yantar, a base de pan y moja y servilleta
al cuello para sujetar la grasa consistente
que baja de la barbilla. Un par de huevos, por
ejemplo, es el equivalente a un par de cojones
y un palito. Se celebra, entre otros comedores,
en Casa Lucio o el establecimiento de su cuñado
Angelito en “El Landó”, en las Vistillas madrileñas,
en donde invité una noche a mi inolvidable Cela,
Marina incluida, claro, que no paraba de decir:
“—¡Modérate, Camilo José!” A lo que el Nobel
respondió enfurecido mientras se echaba al coleto
una buena loncha de pata negra: “—Cállate, cojones…”
Estos son fogones, que rima con lo antedicho,
pero también con buenas razones. A propósito:
el vasco Patxi Quintana tenía en Baqueira (Artíes)
un restaurante donde la merluza y las angulas
se subían por las paredes; no por el precio,
que también, sino porque todo el mundo se las
querían comer, y se las comían, de buenas que
estaban, incluidos los Reyes. Pero llegó la
nouvelle cuisine. Y apareció Casa Irene, veinte
degustaciones por minuto y al final un hambre
que evocaba un bocata de calamares de la calle
de San Bernardo. Mas iban los monarcas y el
séquito atolondrado y Vicente el de la gente
y Maroto el de la moto. Pasaporte a la fama.
Las modas, señores restauradores (los pinceles
casan poco bien o nada con el fuego vivo o lento),
pasan. Pero la cocina tradicional, ilustres
cocineros, maestros de dar de comer al hambriento,
jamás pasará. De ahí que, fuera de Madrid, en
mi sierra nevada me vaya al “Azaya” de Mataelpino
o a “La Estación” de Soto del Real, donde Ángel
—junto a la vía del tren— te sirve un loquequieras
pero, preferentemente, en clase de primera,
un arroz con bogavante para chuparte los dedos.
PD.- El panzudo y fumador Churchill decía
que el espíritu debía coincidir con el estómago
para que lo exquisito y lo sublime se digirieran
al mismo tiempo.
santiagolopezcastillo@yahoo.es
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