Número: 1997 / 08 - 15 de marzo 2010

Una de fogones
MANUEL DOMÍNGUEZ MORENO
Los cursis de la gastronomía hablan y no paran de la sociología del fogón, veintisiete platos a la mesa pero sin que ninguno te llene. Quiero decir que predomina lo fashion antes que el bandujo, que es tripa de supervivencia, épica en nuestra literatura de oro. El mundo de la restauración (palabra inadecuada, a mi juicio, pese a consultar el DRAE, se restauran los cuadros y los físicos de las señoras) está tomando una derivada entre capullada y las finas hierbas. Cuando la cocina de verdad se hace a base de pucheros cocinillas, de barro a ser posible, meneando los caldos y echando mano del tenedor o tridente para dar vueltas al asado. Esa sería, en buena lid, la cocina tradicional o casera (antiguamente, en los pueblos, se guisaba en la lumbre humeante sostenidas las vasijas de barro por esos caballetes de hierro que eran los morillos). Pero desde un tiempo a esta parte, los platos de la platería son sofisticados, a base de no pocas mariconadas que te dejan el hambre crujiendo las tripas. Viene esto a colación por el cierre de “El Bulli”, que, dicen, es la hostia en verso, donde Ferrán Adrià ha enarbolado la bandera gastronómica mundial y, a la que salta, saca el soplete y te funde un huevo con un capullo colorado, que, según parece, casan y de qué forma y gusto. Pues, miren: servidor se queda con la cocina tradicional que sabe al buen yantar, a base de pan y moja y servilleta al cuello para sujetar la grasa consistente que baja de la barbilla. Un par de huevos, por ejemplo, es el equivalente a un par de cojones y un palito. Se celebra, entre otros comedores, en Casa Lucio o el establecimiento de su cuñado Angelito en “El Landó”, en las Vistillas madrileñas, en donde invité una noche a mi inolvidable Cela, Marina incluida, claro, que no paraba de decir: “—¡Modérate, Camilo José!” A lo que el Nobel respondió enfurecido mientras se echaba al coleto una buena loncha de pata negra: “—Cállate, cojones…” Estos son fogones, que rima con lo antedicho, pero también con buenas razones. A propósito: el vasco Patxi Quintana tenía en Baqueira (Artíes) un restaurante donde la merluza y las angulas se subían por las paredes; no por el precio, que también, sino porque todo el mundo se las querían comer, y se las comían, de buenas que estaban, incluidos los Reyes. Pero llegó la nouvelle cuisine. Y apareció Casa Irene, veinte degustaciones por minuto y al final un hambre que evocaba un bocata de calamares de la calle de San Bernardo. Mas iban los monarcas y el séquito atolondrado y Vicente el de la gente y Maroto el de la moto. Pasaporte a la fama. Las modas, señores restauradores (los pinceles casan poco bien o nada con el fuego vivo o lento), pasan. Pero la cocina tradicional, ilustres cocineros, maestros de dar de comer al hambriento, jamás pasará. De ahí que, fuera de Madrid, en mi sierra nevada me vaya al “Azaya” de Mataelpino o a “La Estación” de Soto del Real, donde Ángel —junto a la vía del tren— te sirve un loquequieras pero, preferentemente, en clase de primera, un arroz con bogavante para chuparte los dedos.
PD.- El panzudo y fumador Churchill decía que el espíritu debía coincidir con el estómago para que lo exquisito y lo sublime se digirieran al mismo tiempo.

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